Muchas veces, vemos en las redes sociales, o en distintas publicaciones, preparaciones de pastelería que parecen inalcanzables. En esta oportunidad, junto a nuestro técnico y maestro heladero, Martín Ameijenda, te traemos una preparación para que puedas desarrollar una pieza de pastelería que despierte interés en tus clientes.
A continuación, te compartimos cómo realizar una fabulosa tarta de American Riders, con sabor a la famosa golosina conocida como Snickers.
Para la base
Masa Sablee:
Manteca o mantequilla………………..120 grs
Azúcar impalpable (glass)……………75 grs.
Fructosoft………………………………15 grs
Harina de almendra……………….…..30 grs
Huevos………………………………….1 und
Harina de trigo………………….……..235 grs.
Procedimiento:
Trabajar con la batidora planetaria la manteca con el azúcar impalpable, junto al fructosoft, el cual aportará más frio a la masa. Agregar el huevo y continuar trabajando.
Unir la harina de almendra junto a la de trigo e incorporarlas al batido inicial, mezclar hasta amalgamar. Reservar en refrigerador.
Una vez fría la masa, forrar una base para tarta del diámetro deseado y congelar.
Cocinar llevando la base congelada directo al horno, esto ayudara a mantener la forma de la misma (ideal usar moldes microperforados).
Temp de cocción 180 grados. El tiempo dependerá del tamaño de la tarta.
Para el relleno de la tarta
Toffee de caramelo salado:
Azúcar …………………….…200 grs
Crema de leche (nata)……200 grs
Manteca o mantequilla……20 grs
Sal……………………….…1/2 cucharadita de té.
Procedimiento:
Realizar un caramelo a seco con el azúcar. Añadir, poco a poco, la misma hasta lograr un color ¨ambar¨. Al llegar a este punto, correr la olla del fuego e incorporar la manteca, mezclar levemente y volver al fuego. Una vez fundida y mezclada, agregar la crema de leche (preferentemente a temp ambiente). Remover hasta unir. Retirar del fuego y adicionar la sal. Reservar hasta el momento de uso.
Mousse crema de mani salado
Crema de leche (nata)…………………….1000 grs.
Pronto Charlotte………………….…………200 grs
Leche fría………………………………..….200 grs.
Pasta de mani salado…………………..…120 grs.
Procedimiento:
Hidratar el pronto Charlotte con la leche fría, incorporar a la crema de leche junto a la pasta de mani salado, bartir hasta montar. Colocar la preparación en una manga y dosificar la mousse dentro de moldes de silicona. Llevar a freezer o abatidor hasta solidificar.
Para el baño chocolate con leche:
Agua……………………….125grs
Azucar…………………..….225 grs
Jarabe de glucosa…………225 grs
Chocolate con leche………225 grs
Leche condensada………..160 grs.
Gel de brillo neutro………..90 grs
Gelatina sin sabor ………..15 grs
Agua para hidratar la gelatina….90 grs.
Procedimiento:
Llevar a 103 grados el agua, azúcar y glucosa.
Llegada esta temperatura, volcar este almibar dentro de un bowl con el chocolate picado y la leche condensada. Trabajar con mixer y agregar la gelatina, hidratada y fundida, junto al gel de brillo neutro. Continuar trabajando con mixer hasta terminar de amalgamar y reservar.
Nota: este baño se debe aplicar entre 29 y 33 grados sobre la pieza congelada.
Montaje:
Disponer de la base cocida y fría, rellenar con el toffee salado. Por otra parte, desmoldar la mousse de crema de maní y bañar la misma sobre una reja (recordar aplicar el baño a la temperatura indicada).
Montar la mousse sobre la tarta y decorar a gusto.
Esperamos que se animen a realizar esta preparación imperdible preparaciones, y recuerden, ante cualquier duda, no duden en consultarnos.
