¿Sabías que la proteína láctea cumple un papel fundamental en el helado? Su presencia reduce la sensación de frío en boca, retrasa el derretimiento y aporta una textura compacta y cremosa.

Si elimináramos todo el agua y la grasa de la leche, nos quedarían los Sólidos No Grasos de la Leche (SNGL) o Magros de la Leche (MDL). Aunque los SNGL son esenciales para la estructura del helado, deben controlarse, ya que su alto contenido de lactosa puede generar un helado arenoso. Estos residuos magros contienen aproximadamente 52% lactosa, 38% proteínas y 10% sales minerales.

En general, los SNGL aportados por la leche fresca y, en menor medida, por la crema, no alcanzan el porcentaje óptimo para el helado. Por ello, se utiliza leche descremada en polvo para mejorar la estructura.

La leche contiene dos grupos principales de proteínas:

• Caseína (80%)

• Proteínas del suero (20%), compuestas por lactoalbúmina y lactoglobulina, que permanecen en el suero tras la coagulación de la caseína.

La proteína de suero facilita la absorción de aire por su estructura fina, mientras que la caseína, de constitución más grande, limita esta capacidad. Durante la maduración de la mezcla, las proteínas se hidratan y contribuyen a una mejor estructura, ligando el agua de la mezcla, aumentando ligeramente el overrun y mejorando la sensación en boca. Además, se generan precursores aromáticos que potencian ciertos sabores.

En máquinas combinadas, donde no es posible la maduración, fenómenos como el shock térmico y la oclusión de proteínas aseguran igualmente un excelente resultado.

Se recomienda que el helado tenga entre 4% y 4,5% de proteína láctea, lo que aporta al helado un valor nutricional completo, reforzando su concepto como “helado alimento” reconocido desde la antigüedad hasta hoy.