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Bonbones helados

Bonbones helados

En esta ocasión, te traemos la receta de bombones helados que realizamos en vivo.
Si no pudiste verlo o quieres verlo nuevamente, te compartimos el video:

https://www.facebook.com/aromitalialatam/videos/211122047563067

RECETAS DE BOMBONES HELADOS

Bombón de corte:

Helado de Jamaica

Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 2.700 gr
Crema de leche 40% MG 150 gr
Azúcar 330gr
Base Italo leche 500 gr
Pasta Jamaica 320 gr
Total 4.000 gr

 

Procedimiento:

  1. Mezclar en una jarra, la leche, la crema, la pasta y mixar.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Italo Leche y mezclar entre sí.
  3. Incorporar los secos a los líquidos y volver a mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  4. Mantecar
  5. Sembrar con veteado Jamaica

Baño:

Ingredientes:
Cobertura de chocolate semiamarga 800gr
Manteca de cacao 100gr
Aceite de girasol 100gr

Procedimiento:

  1. Fundir el chocolate en microondas o baño maría.
  2. Fundir la manteca de cacao.
  3. Mezclar el chocolate, la manteca de cacao y el aceite y emulsionar con ayuda de un mixer.
  4. Utilizar a 30°C- 32°C.
  • Decorar con nibs de cacao (opcional)
Bombón de molde:
Helado de Mousse de Frambuesa:
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 1.600 gr
Crema de leche 40% MG 260 gr
Frambuesas 800 gr
Pasta de Frambuesa 160 gr
Azúcar 240 gr
Leche en polvo entera 320 gr
Base Italo leche 520 gr
Cremwip 100 gr
Total 4.000 gr

Procedimiento:

  1. Mezclar en una jarra los líquidos pesados anteriormente por separado y mixar.
  2. Por otro lado, pesar todos los ingredientes secos.
  3. Incorporar los secos a los líquidos y volver a mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  4. Mantecar

 Baño:

Ingredientes:
Cobertura de chocolate Blanco 800gr
Manteca de cacao 100gr
Aceite de girasol 100gr

Procedimiento:

  1. Fundir el chocolate en microondas o baño maría.
  2. Fundir la manteca de cacao.
  3. Mezclar el chocolate, la manteca de cacao y el aceite y emulsionar con ayuda de un mixer.
  4. Utilizar a 30°C- 32°C.
  • Decorar con Pistachos picados o hilos de chocolate semiamargo (opcional)
Trufas heladas

Trufa de Molde:

Helado de Almendra tostada (interior)
Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 2.700 gr
Crema de leche 40% MG 150 gr
Azúcar 330gr
Base Italo leche 500 gr
Pasta Almendra Tostada 320 gr
Total 4.000 gr

 

Procedimiento:

  1. Mezclar en una jarra, la leche, la crema, la pasta y mixar.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Italo Leche y mezclar entre sí.
  3. Incorporar los secos a los líquidos y volver a mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  4. Mantecar

Baño:

Ingredientes:
Cobertura de chocolate con leche 250gr
Cobertura de chocolate blanco 550gr
Manteca de cacao 100gr
Aceite de girasol 100gr

Procedimiento:

  1. Fundir el chocolate en microondas o baño maría.
  2. Fundir la manteca de cacao.
  3. Mezclar el chocolate, la manteca de cacao y el aceite y emulsionar con ayuda de un mixer.
  4. Utilizar a 30°C- 32°C.
  • Decorar con Pistachos picados o hilos de chocolate semiamargo (opcional)
Helado de Bon Bon al coco
Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 2.800 gr
Azúcar 320 gr
Base Italo Leche 440 gr
Pasta Bon Bon al coco 440 gr
Total 4.000 gr

Procedimiento:

  1. Mezclar en una jarra, la leche, la crema, la pasta y mixar.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Italo Leche y mezclar entre sí.
  3. Incorporar los secos a los líquidos y volver a mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  4. Mantecar
  5. Sembrar con veteado Bon Bon al coco
  • Bañar con chocolate blanco y rebozar en coco Rallado.
Trufa con Cuchara Bochero:

Helado de Pane Gianduiella

Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 2.700 gr
Crema de leche 40% MG 150 gr
Azúcar 330gr
Base Italo leche 500 gr
Pasta Pane Gianduiella 320 gr
Total 4.000 gr

Procedimiento:

  1. Mezclar en una jarra, la leche, la crema, la pasta y mixar.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Italo Leche y mezclar entre sí.
  3. Incorporar los secos a los líquidos y volver a mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  4. Mantecar
  5. Sembrar con veteado Pane Gianduiella.
  • Bañar con Veteado Pane Gianduiella y decorar con avellanas picadas.
  • Colocar sobre base de Sable de chocolate (opcional)

 

Publicado por Aromitalia: Materias primas para la elaboración de helados. Bases para helados, pastas para helados y veteados. Insumos para tu heladería.
Alfajores y sandwich de cookies helado

Alfajores y sandwich de cookies helado

¡Te invitamos a ver el video que realizamos junto a nuestra técnica Lucrecia Heredia de alfajores y sandwich de cookies helado! 🍪🍦🍪

¡No te lo pierdas y suma una nueva propuesta a tu heladería!

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La emulsión en el helado

La emulsión en el helado

¿Cuándo emulsionamos en heladería?

Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de nuestro equipo, te contamos más sobre este proceso y sus beneficios.

La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas. Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.

Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, les contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.

Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes. Un error muy frecuente es que,  cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie). Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.

Recomendaciones

Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.

Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta. Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador. El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.

En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.

 

Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:

  • Logramos una mejor homogeneización de los productos.
  • Obtenemos una mejor calidad del producto.
  • Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
  • Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.

Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.

¡Anímate a probarlo!

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El cacao en el Helado

El cacao en el Helado

Te invitamos a leer la nota completa que nos hicieron en la revista Heladería y Panadería Latinoamericana sobre el cacao y el chocolate en el helado.

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Pasteurización en Heladería

Pasteurización en Heladería

¿Qué es la Pasteurización?

La Pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla líquida hasta una determinada temperatura durante un intervalo de tiempo, con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que pueda contener, para luego ser enfriada inmediatamente.

En esta nota, nuestro técnico y maestro heladero, Ariel Segesser no habla sobre pasteurización en heladería.

Existen diversos tipos de pasteurización pero estudiaremos los dos más utilizados en nuestro segmento:

Alta pasteurización: es la mezcla es calentada rápidamente hasta alcanzar los 85°C para permanecer durante 2 minutos a esta temperatura y luego ser enfriado rápidamente a 4°C (temperatura a la que podrá ser conservada hasta por 72hs).

Baja pasteurización: es la mezcla es calentada a 65°C y permanecerá a esta temperatura durante 30 minutos para luego ser enfriada rápidamente. Al igual que en la alta pasteurización la mezcla podrá ser conservada hasta por 72hs a esta temperatura.

La baja pasteurización se usa principalmente en aquellas mezclas que contengan huevo o yema de huevo con el caso del sambayón. De este modo se evitará la coagulación de las proteínas del huevo y la aparición de sabor a huevo cocido que resulta desagradable.

 

Gráfico del proceso de pasteurización

 

En el gráfico podemos observar las distintas etapas del proceso con sus temperaturas y tiempos para cada caso. La franja de temperaturas que va entre los 10°C y los 45°C es la zona de alto riesgo de proliferación bacteriana por lo que debe ser superada rápidamente tanto al calentar como al enfriar.  Tengamos en cuenta que dentro de este rango de temperaturas las bacterias pueden reproducirse rápidamente. Una bacteria se reproduce por división celular duplicándose cada 20’.

Sólo respetando estos procesos y manteniendo las buenas prácticas de manufactura le brindaremos a nuestros clientes un producto seguro y saludable.

Nuestros maestros heladeros están preparados para asesorarte y para ayudarte a lograr un producto único y irresistible.

¡Consúltanos!

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