El cacao en el Helado
Te invitamos a leer la nota completa que nos hicieron en la revista Heladería y Panadería Latinoamericana sobre el cacao y el chocolate en el helado.
Pasteurización en Heladería
La Pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla líquida hasta una determinada temperatura durante un intervalo de tiempo, con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que pueda contener, para luego ser enfriada inmediatamente.
En esta nota, nuestro técnico y maestro heladero, Ariel Segesser no habla sobre pasteurización en heladería.
Existen diversos tipos de pasteurización pero estudiaremos los dos más utilizados en nuestro segmento:
Alta pasteurización: la mezcla es calentada rápidamente hasta alcanzar los 85°C para permanecer durante 2 minutos a esta temperatura y luego ser enfriado rápidamente a 4°C (temperatura a la que podrá ser conservada hasta por 72hs).
Baja pasteurización: la mezcla es calentada a 65°C y permanecerá a esta temperatura durante 30 minutos para luego ser enfriada rápidamente. Al igual que en la alta pasteurización la mezcla podrá ser conservada hasta por 72hs a esta temperatura.
La baja pasteurización se usa principalmente en aquellas mezclas que contengan huevo o yema de huevo con el caso del sambayón. De este modo se evitará la coagulación de las proteínas del huevo y la aparición de sabor a huevo cocido que resulta desagradable.
Gráfico del proceso de pasteurización
En el gráfico podemos observar las distintas etapas del proceso con sus temperaturas y tiempos para cada caso. La franja de temperaturas que va entre los 10°C y los 45°C es la zona de alto riesgo de proliferación bacteriana por lo que debe ser superada rápidamente tanto al calentar como al enfriar. Tengamos en cuenta que dentro de este rango de temperaturas las bacterias pueden reproducirse rápidamente. Una bacteria se reproduce por división celular duplicándose cada 20’.
Sólo respetando estos procesos y manteniendo las buenas prácticas de manufactura le brindaremos a nuestros clientes un producto seguro y saludable.
Nuestros maestros heladeros están preparados para asesorarte y para ayudarte a lograr un producto único y irresistible.
¡Consúltanos!
Los defectos más frecuentes en el helado
Para la elaboración, mantenimiento y servicio del helado, debemos tener en cuenta ciertos detalles que permitirán que el producto final sea correcto y no presente deficiencias.
En esta nota, junto nuestra técnica de Argentina, Lucrecia Heredia, te presentamos los defectos más frecuentes y sus soluciones:
1) CONSIDERAR UN HELADO TERMINADO A UNA BASE BLANCA:
Este es un error muy importante, ya que se considerará helado cuando recibe el aporte de la pasta saborizante, no sólo por la saborización, sino también por el aporte de azúcares, sólidos y/o materia grasa.
2) HELADO DEMASIADO BLANDO Y BRILLOSO
Sucede cuando su Poder Anticongelante (PAC) es muy elevado, ya sea por un exceso de azúcares o alcohol en la receta, o bien por el uso de veteados altos en azúcares.
Solución posible: agregar más crema o reducir el PAC.
3) HELADO DEMASIADO DURO
El helado tiene un Poder Anticongelante demasiado bajo o pocos sólidos. Solución posible: agregar más dextrosa o azúcares alternativos.
4) SORBETE QUE SE DESGRANA
Esto sucede cuando el helado contiene pocos sólidos y pocos azúcares. Por lo general, se manifiesta en sorbetes muy ácidos (la acidez repercute en el correcto funcionamiento del estabilizante).
Solución posible: aumentar sólidos, azúcares, como, por ejemplo, la glucosa en polvo (FRUCTOSOFT).
5) HELADO ARENOSO:
la receta de la base contiene demasiada lactosa (azúcar de la leche) por lo general el problema se manifiesta a partir del segundo día. Solución posible: reducir la cantidad de leche en polvo descremada.
6) HELADO FRIO AL PALADAR:
Solución posible: agregar más materia grasa o aumentar sólidos.
7) HELADO GOMOSO:
Se debe a una incorrecta dosificación de neutro o base, por lo general en exceso.
Solución posible: reducir la cantidad de neutro o base, o cambiarla.
8) HELADO QUE PRODUCE SED DESPUES DE TOMARLO:
En este caso, es importante reducir el dulzor (POD).
Si bien estos son algunos de los errores más frecuentes, nuestros maestros heladeros están preparados para ayudarte a detectar problemas particulares, y para ayudarte a lograr un producto único y irresistible.
¡Consúltanos!
Tarta American Riders
Muchas veces, vemos en las redes sociales, o en distintas publicaciones, preparaciones de pastelería que parecen inalcanzables. En esta oportunidad, junto a nuestro técnico y maestro heladero, Martín Ameijenda, te traemos una preparación para que puedas desarrollar una pieza de pastelería que despierte interés en tus clientes.
A continuación, te compartimos cómo realizar una fabulosa tarta de American Riders, con sabor a la famosa golosina conocida como Snickers.
Para la base
Masa Sablee:
Manteca o mantequilla………………..120 grs
Azúcar impalpable (glass)……………75 grs.
Fructosoft………………………………15 grs
Harina de almendra……………….…..30 grs
Huevos………………………………….1 und
Harina de trigo………………….……..235 grs.
Procedimiento:
Trabajar con la batidora planetaria la manteca con el azúcar impalpable, junto al fructosoft, el cual aportará más frio a la masa. Agregar el huevo y continuar trabajando.
Unir la harina de almendra junto a la de trigo e incorporarlas al batido inicial, mezclar hasta amalgamar. Reservar en refrigerador.
Una vez fría la masa, forrar una base para tarta del diámetro deseado y congelar.
Cocinar llevando la base congelada directo al horno, esto ayudara a mantener la forma de la misma (ideal usar moldes microperforados).
Temp de cocción 180 grados. El tiempo dependerá del tamaño de la tarta.
Para el relleno de la tarta
Toffee de caramelo salado:
Azúcar …………………….…200 grs
Crema de leche (nata)……200 grs
Manteca o mantequilla……20 grs
Sal……………………….…1/2 cucharadita de té.
Procedimiento:
Realizar un caramelo a seco con el azúcar. Añadir, poco a poco, la misma hasta lograr un color ¨ambar¨. Al llegar a este punto, correr la olla del fuego e incorporar la manteca, mezclar levemente y volver al fuego. Una vez fundida y mezclada, agregar la crema de leche (preferentemente a temp ambiente). Remover hasta unir. Retirar del fuego y adicionar la sal. Reservar hasta el momento de uso.
Mousse crema de mani salado
Crema de leche (nata)…………………….1000 grs.
Pronto Charlotte………………….…………200 grs
Leche fría………………………………..….200 grs.
Pasta de mani salado…………………..…120 grs.
Procedimiento:
Hidratar el pronto Charlotte con la leche fría, incorporar a la crema de leche junto a la pasta de mani salado, bartir hasta montar. Colocar la preparación en una manga y dosificar la mousse dentro de moldes de silicona. Llevar a freezer o abatidor hasta solidificar.
Para el baño chocolate con leche:
Agua……………………….125grs
Azucar…………………..….225 grs
Jarabe de glucosa…………225 grs
Chocolate con leche………225 grs
Leche condensada………..160 grs.
Gel de brillo neutro………..90 grs
Gelatina sin sabor ………..15 grs
Agua para hidratar la gelatina….90 grs.
Procedimiento:
Llevar a 103 grados el agua, azúcar y glucosa.
Llegada esta temperatura, volcar este almibar dentro de un bowl con el chocolate picado y la leche condensada. Trabajar con mixer y agregar la gelatina, hidratada y fundida, junto al gel de brillo neutro. Continuar trabajando con mixer hasta terminar de amalgamar y reservar.
Nota: este baño se debe aplicar entre 29 y 33 grados sobre la pieza congelada.
Montaje:
Disponer de la base cocida y fría, rellenar con el toffee salado. Por otra parte, desmoldar la mousse de crema de maní y bañar la misma sobre una reja (recordar aplicar el baño a la temperatura indicada).
Montar la mousse sobre la tarta y decorar a gusto.
Esperamos que se animen a realizar esta preparación imperdible preparaciones, y recuerden, ante cualquier duda, no duden en consultarnos.
Semifríos
En esta nota, nuestro técnico Ariel Segesser nos cuenta todo lo que necesitas saber sobre postres semifríos y nos brinda una receta de Cheese Cake de Maracuyá realizada con esta modalidad.
¿Qué son los semifríos?
Se denomina de esta manera a un tipo de postre que por sus características y formulación se consuma a temperatura negativa (-12 a -14°C).
Si bien la temperatura de servicio es similar a la del helado, por su alto contenido de materia grasa y sólidos totales, la sensación en la boca es mucho menos fría, de ahí proviene su nombre.
En la siguiente comparativa, podemos encontrar información acerca de la composición del helado y los semifríos:
Existen diversas técnicas para su elaboración pero las más comunes son partir de bases como la Pâte à Bombe o Merengue Italiano. Luego a estas bases se le añade la saborización y por último crema semi batida para así obtener una crema que puede ser presentada en forma de tortas, porciones individuales, copas, etc.
Una solución para realizar estos postres de la forma más práctica y simple es con nuestro producto Pronto Soffice Dry, una base en polvo neutra que permite obtener excelentes semifríos en pocos pasos y sin procedimientos complicados.
Receta Cheese Cake de Maracuyá
CHEESE CAKE
| Ingredientes | Cantidad (grs.) |
| Crema de leche | 1000 |
| Pronto Soffice Dry | 200 |
| Quark Mix | 40 |
Procedimiento:
Colocar la crema de leche junto con el Pronto Soffice Dry y el Quark Mix en el recipiente de la batidora planetaria. Batir a velocidad media hasta obtener una consistencia espesa y cremosa.
Dosificar en moldes y llevar al congelador.
PALLET DE MARACUYÁ
| Ingredientes | Cantidad (grs.) |
| Crema de leche | 500 |
| Pronto Soffice Dry | 100 |
| Pasta Maracuyá | 40 |
| Azúcar impalpable | 120 |
Procedimiento:
Colocar la crema de leche junto con el Pronto Soffice Dry, en el recipiente de la batidora planetaria y batir a velocidad media hasta obtener una consistencia espesa y cremosa. Agregar la pasta maracuyá y mezcla con una espátula.
Dosificar en un aro de 16cm y llevar al congelador.
GLASEADO ESPEJO AMARILLO
| Ingredientes | Cantidad(grs.) |
| Agua | 160 |
| Azúcar | 300 |
| Jarabe de glucosa | 300 |
| Leche condensada | 300 |
| Chocolate blanco | 300 |
| Gelatina sin sabor | 25 |
| Colorante amarillo | c/n |
Procedimiento:
Hidratar la gelatina en 125g de agua fría y reservar.
Llevar a hervor el agua junto con el azúcar, la glucosa y la leche condensada. Retirar del fuego y agregar la gelatina y luego el chocolate.
Agregar el colorante y emulsionar con la ayuda del mixer procurando quitar el aire.
MONTAJE
Moldear el pallet de maracuyá en un aro de 14cm de diámetro x 2cm de altura y congelar bien.
Una vez congelado el pallet, desmoldar y reservar. A continuación, rellenar un molde de 18cm de diámetro con el semifrío de cheescake solo hasta la mitad. Colocar el pallet congelado y cubrir con más semifrío hasta completar.
Rellenar, también, un molde de silicona con motivos decorativos para colocar sobre la torta.
Colocar un disco de pionono para cerrar el molde y llevar a congelar.
Desmoldar y cubrir con el glaseado espejo amarillo previamente calentado a una temperatura de entre 35°C y 38°C. Decorar con el semifrío moldeado en el molde de silicona pintado con chocolate blanco en spray.
¡Ahora que ya conocés más sobre este tipo de preparaciones, podés sumar nuevas propuestas a tu heladería!