En esta ocasión, te traemos la receta de bombones helados que realizamos en vivio.
Si no pudiste verlo o quieres verlo nuevamente, te compartimos el video:
¿Cuándo emulsionamos en heladería? Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de nuestro equipo, te contamos más sobre este proceso y sus beneficios.
La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas. Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.
Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, les contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.
Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes. Un error muy frecuente es que, cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie). Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.
Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.
Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta. Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador. El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.
En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.
Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:
Logramos una mejor homogeneización de los productos.
Obtenemos una mejor calidad del producto.
Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.
Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.
La Pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla líquida hasta una determinada temperatura durante un intervalo de tiempo, con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que pueda contener, para luego ser enfriada inmediatamente.
En esta nota, nuestro técnico y maestro heladero, Ariel Segesser no habla sobre pasteurización en heladería.
Existen diversos tipos de pasteurización pero estudiaremos los dos más utilizados en nuestro segmento:
Alta pasteurización: la mezcla es calentada rápidamente hasta alcanzar los 85°C para permanecer durante 2 minutos a esta temperatura y luego ser enfriado rápidamente a 4°C (temperatura a la que podrá ser conservada hasta por 72hs).
Baja pasteurización: la mezcla es calentada a 65°C y permanecerá a esta temperatura durante 30 minutos para luego ser enfriada rápidamente. Al igual que en la alta pasteurización la mezcla podrá ser conservada hasta por 72hs a esta temperatura.
La baja pasteurización se usa principalmente en aquellas mezclas que contengan huevo o yema de huevo con el caso del sambayón. De este modo se evitará la coagulación de las proteínas del huevo y la aparición de sabor a huevo cocido que resulta desagradable.
Gráfico del proceso de pasteurización
En el gráfico podemos observar las distintas etapas del proceso con sus temperaturas y tiempos para cada caso. La franja de temperaturas que va entre los 10°C y los 45°C es la zona de alto riesgo de proliferación bacteriana por lo que debe ser superada rápidamente tanto al calentar como al enfriar. Tengamos en cuenta que dentro de este rango de temperaturas las bacterias pueden reproducirse rápidamente. Una bacteria se reproduce por división celular duplicándose cada 20’.
Sólo respetando estos procesos y manteniendo las buenas prácticas de manufactura le brindaremos a nuestros clientes un producto seguro y saludable.
Nuestros maestros heladeros están preparados para asesorarte y para ayudarte a lograr un producto único y irresistible.
